La nixtamalización es el antiguo proceso de remojar el maíz en una solución alcalina para suavizar la textura del grano y mejorar su sabor. Originario de Mesoamérica hace siglos, este ingenioso método de cocción permitió que el maíz se convirtiera en el principal alimento básico en México.

Los granos de maíz secos se transforman en nixtamal, un producto que es más viable, sabroso y nutritivo de lo que sería de otra manera. La nixtamalización es originaria de México, donde el maíz es uno de los alimentos básicos. Se desconoce la historia exacta de la nixtamalización, pero los nativos mesoamericanos la han utilizado durante milenios. De hecho, nixtamal se deriva de dos palabras de la lengua indígena mexicana, el náhuatl: nextli, que significa cenizas, y tamal, que significa masa de maíz.

La nixtamalización, cuando se hace correctamente, convierte el maíz en oro. El maíz que se ha secado en el tallo, conocido como maíz, se hierve con agua mezclada con ceniza o hidróxido de calcio (conocido como cal). La calidad alcalina de la mezcla suaviza los granos lo suficiente como para permitir pelar su cáscara externa no comestible, conocida como pericarpio, lo que hace que el maíz sea más digerible y sus beneficios nutricionales más biodisponibles, es decir, más fáciles de absorber por el cuerpo.

En el proceso, también excretan una sustancia parecida a un gel, que ayuda a que la mezcla sea perfecta para molerla y convertirla en masa. Con esta masa, se realizan tamales, pasteles de maíz envueltos y cocidos al vapor, y bebidas de maíz, como el atole espeso y cálido y el tejuino fermentado frío y, por supuesto, las tortillas, nuestro alimento preferido.



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